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[走进水头] 【五里桥文化】冬去春来话“润饼”

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发表于 2018-4-15 00:15:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
冬去春来话“润饼”
文/陈阿雅

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  冬至已过,除夕将至,冬至与除夕这两个节日和清明、“七月半”一样,都是泉州人纪念先人的“大日子”。在这样溯源追本的重要日子里,泉州的很多人家皆会准备“润饼菜”以祭祀祖先。

  初到闽南的人可能不知道“润饼菜”是什么。其实“润饼菜”就是闽南人的春卷。“润饼菜”也写作“嫩饼菜”,简单地说,它是由“润饼”皮及“润饼”馅组成的。而“润饼”饼皮有两种,一种是以面粉加水揉韧,成直径约15至20厘米的圆形薄饼坯,放入烤炉做成;另一种是将面粉加水反复搅打成质韧的温面团,抓在手中,在文火小平锅上旋烙,拭成其薄如纸的饼皮,名曰“拭饼”。两种“润饼”皮各有风味,味道十足!食时铺开饼皮,先在饼皮上刷点甜辣酱,再卷上由米粉、胡萝卜丝、扁豆、三层肉、蚵煎、豆干等组成的混锅菜肴,接着洒些“虎苔”或者花生,最后把这“内容”丰富的饼皮卷起来,即成了甜润可口、老少皆宜的“嫩饼菜”了。


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  吃着美味的“嫩饼菜”,你不妨也来听听相关的传说吧!

  首先,当然是关于“润饼”皮的传说了。

  传说当年清兵入关,中原大地生灵涂炭。满清政府为巩固政权统治,对民间各地反清组织进行清洗。到了隆武二年(1646年),清兵入闽,旨在围剿反清复明的义军。当时闽南地区的练武之人以退为进,为躲避战祸而暂时改行换业。其中就有后来跟随郑成功东征台湾,收复宝岛的石井“海上蛟龙”——“十八猛士”等。据传一部分练武之人为了既能够掩人耳目,又能坚持练武,竟卖起了“烧饼”——在底下烧柴火的大缸里,把大饼放进去烘制——以期在制作烧饼的过程中,可以练就“铁砂掌”功夫。但一般的大饼火候不足,挑战性不高,达不成练武目的,武师们就将烧饼烤得越来越薄。因为烤的越薄,手受到的热度就越高,练就的功夫当然也就越精深了。武师们把原来约有两公分厚的烧饼,烤成只有一两毫米厚的饼皮。面对这样的薄的“烧饼”,自然是无人问津,只能送给街坊邻居了。后来有一邻居突发奇想,用饼皮包米粉而食之,味道却出奇地好。由于饼皮酥润,当时的人们就将这些武师贩售的饼皮称之为“润饼”。

  有了“润饼”皮,当然少不了“润饼菜”了。

  据说,台湾和闽南一带“润饼菜”的由来,始于郑成功带兵攻打热兰遮城(Zeelandia的音译名,位于台湾,郑成功军队在1662年攻下此城后,改名为“安平城”)。

  1661年4月21日,熟悉海洋的郑氏水军,在郑成功的率领下,约25000名将士, 350多艘战舰,从金门料罗湾出发东征台湾,从台南鹿耳门胜利登陆后,攻下了赤嵌城,并包围了荷兰人在台湾的统治中心-热兰遮城。


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  一六六一年五月,郑成功占领了热兰遮市区,荷兰殖民者全部退入热兰遮城堡,这座荷兰人的海上堡垒能打能守。狡猾的荷军首领揆一提出要和郑成功谈判,其实为的是拖延时间,等待救兵。郑成功识破揆一的诡计,劝降无效,便下令攻打城堡。但热兰遮城易守难攻,无论从哪一条路进兵靠近城池,都无法躲开城里猛烈的炮火。郑成功为了避免揆一援兵的到来,在毫无掩蔽的旷野上架设大炮,向热兰遮城堡的城墙发起轰击。揆一发现了郑成功求胜心切的弱点,命令所有的大炮集中火力,从各个角度猛击旷野上的郑军。这样,没多久,郑军的士兵伤亡人数剧增,以至于只能采用“草席裹尸”的简便方法安葬战死的士兵。

  同时,由于长时间的围困,郑成功军队出现了兵粮短缺的问题。可谓是处于内忧外患的郑成功也与士兵一样以菜度日。但他常常因思考问题而废寝忘食。他的夫人董友姑看在眼里,急在心里,有一次,她把放在桌案上给郑成功吃的胡萝卜丝拿到后堂,叫厨子阿达叔再热一遍。阿达叔叹息说:“已经热过一次了,国姓爷就是放不下空来吃,唉!”郑夫人说:“上次攻城,阵亡的士兵很多,连用草席裹尸都来不及收埋,难怪国姓爷日夜不思饮食。”正是郑夫人的这句话让阿达叔想起了“草席裹尸”的方法,就想用面粉饼代替碗,好让郑成功边吃边思考。阿达叔先把一点儿面粉打成浆,烤成薄薄的煎饼,然后把胡萝卜丝热好,放在煎饼上面,轻轻一卷,成了一个个的小圆筒,给国姓爷送去。郑成功尝了之后,称赞不已,他觉得,几经热过的胡萝卜丝加上烤过的薄饼更加香甜可口了,而且这种食法也方便得多,就把它命名为“润饼菜”。

  后来,在冬至这一天,,郑成功仍然不忘和众领谈论围攻热兰遮城堡的方法,由于开会的时间长,他便吩咐阿达叔做些“润饼菜”给大家吃。

  1662年2月1日,驻台湾的荷兰长官揆一终于向郑成功投降,这一投降,结束了荷兰殖民者对台湾长达38年的统治。就在这一年的清明,为了纪念攻城阵亡的将士,郑成功下令在他们的陵墓前摆了“润饼菜”。


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  从此以后,闽台一带就有了在清明、冬至、过年吃“润饼菜”的习惯。

  当然,说到卷“润饼菜”,就不得不说说蚵仔煎了。闽南人卷的“润饼菜”里可离不了蚵仔煎呢。据说蚵仔煎的由来也和郑成功有关:当时郑成功军队攻打占据了我国台湾的荷兰殖民者时,郑军所到之处是势如破竹。败退的荷兰殖民者在撤退时却将粮食全部卷走了。初到台湾,人生地不熟悉的郑军缺少食物,只能就地取材,将蚵仔、地瓜粉和着水一起煎成了饼吃,这就成了如今著名的一道闽南特色小吃:蚵仔煎。

  不过,相对于这些壮烈的传说,我更喜欢小时候父亲讲的故事。郑成功当年在闽南一带驻军时,军纪严明,士兵们只有过重大节日时才能回家。可战斗的号角并不会因为士兵们与家人难得的团聚而停息。士兵们经常来不及在家中吃上一顿饱饭就又得上战场了。于是,慈爱的母亲、贤惠的妻子往往会把家里过节时煮的菜肴每样都装上一些,让士兵们在战争休息时能补充点食物。又因为是在战场上,碗筷不便携带,于是,聪明的女人们让士兵们带上饼皮,用饼皮卷起菜肴食用。看,这样的故事似乎并不伟大,却用“润饼菜”卷出了士兵们的“忠义”与家人们的“亲情”。

  郑成功因为收复台湾的这段历史而成了“民族英雄”;“润饼菜”也因为郑成功而具有了传奇色彩。我们无需探究“润饼菜”真正的起源,毕竟历史由胜利者书写,传奇才是布衣们的愿望。但,每一种书写,何尝不是一部历史呢?


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来源:五里桥文化

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